SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

 CAPITULO 8

APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de 3 maneras:

Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor, transmiten el calor directamente.

Por convección: en los líquidos y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen.

Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar con los alimentos los calienta, como el horno eléctrico y los rayos infrarrojos.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria en los que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo, se modifica su aspecto y textura; su garantía sanitaria se ve aumentada porque destruye lo microorganismos.

Se clasifican en 2 grupos, en húmedo y en seco.

COCCIÓN EN HÚMEDO

Con presión: el alimento se cocina en un vapor, con una olla cerrada herméticamente ya que la cocción así es más rápida.

BLANQUEAR

En agua: cocinar en tiempo corto para eliminar exceso de sal, impurezas, acidez y sabores amargos.

En aceite: pre-cocinar un alimente previamente como lo es la papa.

En blanco: cocinar en agua y añadir vinagre, limón y harina para resaltar el color del alimento.

  

BRASEAR:

Cocción lenta y prolongada que inicia como un asado y termina en un envase cerrado con poco líquido y en el horno.

ESTOFAR:

Parecido al braseado y se utiliza para piezas cortadas, colocada a la parrilla a fuego directo y lento acompañado de una salsa.

FREIR:

Alimento sumergido en aceite a temperatura alta en la cual se dora la superficie y se cocina en el interior.

HERVIR:

Cocer líquidos por ebullición.

PONCHAR O ESCALFAR:

Cocer un alimento en líquido que no llegue a punto de ebullición.

  

GLACEAR:

Cubrir los alimentos con una copa liquida que permite dorar el alimento e impregnarle en la parte superior un sabor determinado.

COCCIÓN EN SECO

Consiste en alimentos en poca grasa o mantequilla sin adicionar líquidos.

AZAR EN LA PARRILA:

Cocinar sobre una rejilla ligeramente engrasada formando una capa protectora, estos productos se marinan con aceite y esencias aromáticas.

GRATINAR:

Azar en una plancha caliente.

                      

HORNEAR:

Cocer un producto en el horno tales como carnes, pescado, dulces, pastas.

ROSTIZAR:

Cocer al horno con poca grasa como carne, pollo y pavo.

SALTEAR:

Cocer alimentos en un sartén con poca grasa y fuego vivo para que tomen una textura o un color adecuado.

CAPITULO 9

PREPARACIONES DE BASE 

Parte fundamental de la cocción ya que de ella depende la preparación de diversos platos entre ellos existen varios tipos.

CALDO:

Es el agua en la que se ha cocido algún alimento y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.

CALDO CORTO:

Se utiliza para cocinar pescados o frutos del mar, este caldo se puede preparar con vino o vinagre y este se puede utilizar varias veces.

CONSOME:

Proceso hecho por la concentración y aclaración de valores en el cual se aclara a través de un proceso que involucra a fuego lento.

FONDOS:

Preparaciones claras que se obtiene en agua con el fin de resaltar sabores y aromas de cada uno.

GELATINA / GLASS:

Esencia de fondo concentrado y con gran proporción de sustancias aromáticas.

ELEMENTOS PARA LIGAR

ROUX:

Mezcla entre mantequilla y harina la cual varia su cocción.

ROUX BLANCO- CLARO:

En un sartén se calientan 2 partes de mantequilla y se le agrega 3 partes de ante harina, se mezcla hasta lograr algo homogéneo durante 3 a 4 min. a 100°elroux quedando liso y espumoso.

ROUX RIBIO – OSCURO:

Se obtiene un color carmelito y se usa para espesar salsas oscuras y estofados.

BEURRE – MANIE:

Cantidad de harina y mantequilla, pero en frio, se mezcla hasta obtener una masa uniforme y sirve para espesar preparaciones muy liquidas.

CREMA DE LECHE:

Cuando se utiliza con mantequillas o yemas de huevo da consistencia a las preparaciones.

YEMA DE HUEVO:

Se usa como elemento para espesar, se bate y se agrega poco a poco al liquido caliente que se vaya a espesar.

PATE:

Mezcla de cocida de carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, se sirve caliente.

MARINADA:

Liquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, ablandarlas y conservarlas.

MARINADA COCIDA:

Se cocina los líquidos con aromatizantes, se deja enfriar y se sumerge la pieza que se va a marinar.

MARINADA CRUDA:

Coger ingredientes líquidos y aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento.

SALMUERAS

Salmuera liquida: mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos.

Salmuera seca: se frota la pieza, se agrega sal de nitro por todas partes, se coloca en un recipiente, se agrega más sal y se coloca una tabla encima con algo pesado para que haga presión.