Técnicas Culinarias
- Origen de la Cocina
Desde
que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común,
para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la
complejidad de la preparación alimentaria y las mejoras en los sistemas de
calentamiento del hogar, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la
necesidad de disponer de un espacio distinto para el trabajo de cocinar. Pero
la cocina no ocupa sólo un ámbito privado, en ciertas sociedades tribales, este
espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que
prevalece en ellas.
Con la
división de los grupos humanos en unidades más pequeñas (célula familiar), la
función de la cocina permanece, pero se individualiza (la cocina es parte de la
casa). Sin embargo, hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la
función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo
cocinas comunales en la Antigua Roma.
- Historia de la Cocina
La
cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a. C., conservando un
marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las
viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Ya en la
época romana nos encontramos con cocinas que estaban muy bien equipadas, con
lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las
especias, etc.
Ya en
la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante,
la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas
chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban
divididas en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En las ciudades, en
las casas burguesas y en las granjas más humildes la cocina solía ser una sala
que se utilizaba tanto para la recepción de personas, como para la realización
de la comida y su posterior consumo.
En el
Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las
cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, se produce la revolución
culinaria, el refinamiento y el gusto por lo exquisito también llega a la
cocina.
En el
siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre
todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron
como un “laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente
separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se
llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios
usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de
cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias, etc. Con la división del
trabajo, la cocina es considerada el terreno del ama de casa lo que en Alemania
se conoce con el estereotipo de las “tres K” (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y
Küche:cocina).
Ya en
el siglo XX , gracias a los progresos técnicos, los conceptos de decoración y
la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina
en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las
limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y
comenzó la comercialización de muebles de cocina estándar que permiten
disfrutar de cocinas perfectamente equipadas.
- Tipos de Cocina
La Cocina Doméstica:
En una
casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Según la
época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde
una habitación reducida y separada del resto de la vivienda que solo se emplea
para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio que además cumple
funciones de reunión e interacción familiar y es la principal habitación de la
casa.
- La Cocina Industrial
Cocina de Restaurante
Se
entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite
preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:
restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grandes
cantidades. Conjunto de locales y zonas delimitadas que son necesarias para transformar
un plato.
Son
cocinas con más grandes y con mucha facilidad de acople a otros equipos
industriales. Están hechas mayormente de Acero Inoxidable.
Las
obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los
industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya
cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las
materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de
preparación y los ya acabados.
El
material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y
mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los
aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y
paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
La
concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el
contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando
tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos
de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del
exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire
acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
Estas
reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada
vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia
geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.
Ø Otros Tipos de Cocinas:
Las
cocinas industriales eran a menudo los lugares donde primero se utilizó la
nueva tecnología. Por ejemplo, la "estufa de ahorro de energía" de
Benjamin Thompson, una estufa de hierro totalmente cerrada del siglo XIX, que
utilizaba un fuego para calentar varias ollas, fue diseñada para grandes
cocinas; otros treinta años pasaron antes de que fueran adaptados para uso
doméstico.
A
partir de 2017, las cocinas de restaurantes occidentales típicamente tienen
paredes y pisos de azulejos y usan acero inoxidable para otras superficies
(bancos de trabajo, frentes de puertas y cajones) porque estos materiales son
duraderos y fáciles de limpiar. Las cocinas profesionales a menudo están
equipadas con estufas de gas, ya que permiten a los cocineros regular el calor
más rápidamente y más finamente que las estufas eléctricas. Algunos
electrodomésticos especiales son típicos de las cocinas profesionales, tales
como freidoras grandes, vapores, o un baño maría.
Las
cocinas de los vagones de tren presentan desafíos especiales: el espacio es
limitado y, sin embargo, el personal debe ser capaz de servir un gran número de
comidas rápidamente. Especialmente en la historia temprana de los ferrocarriles
esto requirió la organización perfecta de procesos; en los tiempos modernos, el
horno de microondas y comidas preparadas han hecho esta tarea mucho más fácil.
Cocinas a bordo de barcos, aviones y, a veces, vagones de ferrocarril se
conocen a menudo como galeras. En los yates, las galeras a menudo son estrechas,
con uno o dos quemadores alimentados por una botella de gas LP, pero las
cocinas en los cruceros o grandes buques de guerra son comparables en todos los
aspectos con los restaurantes o las cocinas de la cantina.
En los
aviones de pasajeros, la cocina se reduce a una simple despensa, la única
función que recuerda a una cocina es el calentamiento de las comidas durante el
vuelo entregadas por una empresa de cáterin. Una forma extrema de la cocina se
produce en el espacio, por ejemplo, a bordo de un transbordador espacial o la
Estación Espacial Internacional. Los alimentos de los astronautas generalmente
están completamente preparados, deshidratados y sellados en bolsas de plástico,
y la cocina se reduce a un módulo de rehidratación y calentamiento.
Las
áreas al aire libre en las que se preparan los alimentos generalmente no se
consideran cocinas, a pesar de que una zona al aire libre condicionada para la
preparación regular de alimentos, por ejemplo, cuando se acampa, se podría
llamar una "cocina al aire libre". Una cocina al aire libre en un
camping podría estar cerca de un pozo, bomba de agua, o grifo de agua, y podría
proporcionar tablas para la preparación de alimentos y cocinar. Algunas áreas
de la cocina del camping tienen un tanque grande del propano conectado con los
quemadores, de modo que los campistas puedan cocinar sus comidas. Los
campamentos militares y asentamientos temporales similares de los nómadas
pueden tener tiendas de cocina dedicadas, que tienen un respiradero para
permitir que el humo de cocina escape.
- Áreas de la Cocina
·
Cocina Caliente:
En
esta área se elaboran los platos calientes, es decir todos los que se preparan
en plancha, horno, estufa tales como huevos, hot cakes, waffles, carnes, pastas
y algunos postres como crepas o suffles. Hay un encargado de área que es el
Chef de Cocina Caliente y puede haber en orden descendiente cocineros que se
encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área
de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros que en el área de
cocina fría por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta
5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área, tiene por misión
transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor.
Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de las
partidas, siendo el centro de la cocina. Esta área está subdividida, como mínimo,
en dos áreas:
Entremetier: En
esta área se elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos, sopas,
cremas, potajes, arroces, entremeses calientes y demás con sus correspondientes
guarniciones.
Salsas: Está considerada como
la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes,
estofados, asados, glaseados y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy grande,
las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas,
potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.
·
Cocina
fría:
En
esta área se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres.
También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las
cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina
caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
se
elaboran platillos que su preparación es en frío, como ensaladas, cócteles de
fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no
se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el
Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3
cocineros.
·
Panadería:
Regularmente
la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo
encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario
manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería
y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el
complejo.
·
Pastelería
o repostería:
Donde
se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
- Brigadas de la cocina:
Se
denomina brigada de cocina a la organización de las tareas jerárquicas en una cocina,
con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos; el
concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Está
estructura jerárquica delega responsabilidades a diferentes individuos de tal
forma que se especializan en diversas tareas y solo los grandes
establecimientos de restauración se permite una estructura brigade.
·
Puestos
y funciones de la brigada de cocina
ü Chef
de cuisine (Jefe de cocina): Responsable de toda la
gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y
con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la
planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices,
supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
ü Sous-chef
de cuisine (Sub-jefe de cocina): Recibe órdenes directamente
del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef
de cuisine cuando él/ella no está presente.
ü Chef
de partie (Jefe de Partida): Responsable de gestionar una
estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se
realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina
demi-chef.
ü Cuisinier (Cocinero): Esta posición
es independiente y generalmente es el que prepara y vigila la cocción de los
platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de
partie.
ü Commis
(Ayudante de cocina): Realiza trabajos específicos en una
estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estación.
ü Apprenti(e)
(Aprendiz): Se trata en muchas ocasiones de estudiantes
que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de limpieza o de preparación de espacios.
ü Plongeur
(Lavaplatos): Limpia los platos y cubertería y puede ser
instruido fácilmente en esta labor.
ü Marmiton
- (lava ollas y marmitas): En grandes restaurantes se
tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no
queden restos que modifiquen sabores.
ü Saucier
(Salsero): Prepara
las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta
suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.
ü Rôtisseur
(Asador): Gestiona un grupo de cocineros que se decian a
asar carnes o pescados, así como a freírdiversos alimentos.
ü Grillardin
(cocinero de parrilla): En las grandes cocinas esta persona se
especializa en asar platos de carne o pescado.
ü Friturier
(cocinero de frituras) En las grandes cocinas es necesario una
persona dedicada espcialmente a la frituray vigilancia de la sartén con aceite hirviendo
(riesgo de incendio).
ü Poissonnier
(Cocinero de pescado): Prepara platos de pescado que debido a su
menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.
ü Entremetier
(Preparador de entradas): Prepara las sopas y otros platos que no
lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
ü Potager
(cocinero de potajes): en las grandes cocinas esta persona
reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.
ü Legumier
(cocinero de verduras): Esta persona reporta al entremetier en
las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
ü Garde
manger (Supervisor de aperitivos): responsable de la preparación
de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensaladas
y organiza los grandes buffetes.
ü Tournant
(rondador / pool): Se mueve a lo largo de toda la cocina
para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
ü Pâtissier
(Pastelero): Prepara los postres y otras comidas dulces,
así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para
el restaurante.
ü Confiseur:
Prepara
caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza
el pâtissier.
ü Glacier:
Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños
esta labor la hace el pâtissier.
ü Décorateur:
Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el
pâtissier.
ü Boulanger
(Panadero): Prepara el pan, los bollos y los pasteles,
esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
ü Boucher
(Carnicero): Se encarga de cortar las carnes de las aves,
de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
ü Aboyeur
(Camarero): toma las órdenes y las distribuye a lo largo
de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
ü Communard:
Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
ü Garçon
de cuisine: Realiza trabajos muy simples ayudando a los
demás.
- Vocabulario Técnico de la Cocina:
Abrillantar: Dar
brillo con gelatina o grasa a un preparado.
Acaramelar: Bañar
con caramelo un pastel u otro preparado.
Aderezar:
Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo
con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o
darle un aroma especial.
Agitar: Remover con frecuencia
una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la homogeneidad.
Albardar:
Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se
seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Se dice del azúcar
disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia.
Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.
ü Amasar: Trabajar una masa con
las manos.
ü Aplastar: Reducir
el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio.
ü Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros
preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
ü Aromatizar:
Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.
ü Arreglar o aviar:
Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.
ü Arropar: Tratar con un paño un
preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo:
estofar y fermentar.
ü Asar: Cocinar un alimento a
altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.
ü Asustar: Añadir un líquido frío
a un preparado que está en ebullición, para que de forma momentánea deje de
cocer.
ü Atemperar:
Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al
baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.
ü A punto de nieve: Se
obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia
espumosa.
ü Bañar: Cubrir totalmente un
género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de
amalgamiento deseado.
ü Batir: Agitar los
ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la
consistencia deseada.
ü Bolear: Trabajar una masa
hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas
de chocolate, entre otros.
ü Bridar: Atar aves, carnes o
pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante
la cocción.
ü Caramelizar:
Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un
preparado o molde.
ü Cincelar: Hacer
incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.
ü Clavetear:
Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o
similar.
ü Cocer: Trasformar por la acción de calor, el gusto y
propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Hacer entrar en ebullición un líquido. Cocinar o guisar.
ü Cocer al baño-maría: Cocer
lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que, a su vez, debe
introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al
horno o fogón.
ü Cocer al vapor:
Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un
recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.
ü Cocer a la inglesa:
Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua
con abundante sal.
ü Cocer en papillote:
Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para
conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.
ü Colar: filtrar por un colador
o estameña un líquido para privarle de impurezas.
ü Confitar:
Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un
medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su
interior.
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ü Decorar: Embellecer con adornos
un género, para su presentación.
ü Desangrar:
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se
dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la
materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
ü Desescamar:
Quitar las escamas de un pescado.
ü Desglasar:
Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que
contenga.
ü Deshuesar:
Separa los huesos a una carne.
ü Desmoldear: Sacar
un preparado del molde, del que conservará la forma.
ü Desollar:
Desposeer a una res sacrificada de su piel.
ü Macerar: Poner frutas peladas y
generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el
sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en
marinada.
ü Marinar o enmarinar:
Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas,
etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
ü Picar: Mechar
superficialmente un preparado. Cortar finamente un género.
ü Pinchar: Dar pequeñas punzadas
a una masa para evitar que se hinche o se encoja.
ü Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
ü Salar: Poner en salmuera un
género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
ü Saltear: Cocinar total o
parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.
ü Sazonar: Añadir condimentos a
un género para darle olor o sabor. Añadir sal a un género.
ü Sudar: Dejar que un alimento
expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.
ü Trinchar:
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
Bibliografia
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