CAPITULO 8
APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN
El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de 3 maneras:
Por contacto: las materias que
están en contacto directo con la fuente de calor, transmiten el calor
directamente.
Por convección: en los
líquidos y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen.
Por radiación: toda fuente de
calor desprende rayos que al chocar con los alimentos los calienta, como el
horno eléctrico y los rayos infrarrojos.
Los métodos de cocción son una
técnica culinaria en los que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo, se modifica su aspecto y textura; su
garantía sanitaria se ve aumentada porque destruye lo microorganismos.
Se clasifican en 2 grupos, en
húmedo y en seco.
COCCIÓN EN HÚMEDO
Con presión: el alimento se
cocina en un vapor, con una olla cerrada herméticamente ya que la cocción así
es más rápida.
BLANQUEAR
En agua: cocinar en tiempo
corto para eliminar exceso de sal, impurezas, acidez y sabores amargos.
En aceite: pre-cocinar un
alimente previamente como lo es la papa.
En blanco: cocinar en agua y
añadir vinagre, limón y harina para resaltar el color del alimento.
BRASEAR:
Cocción lenta y prolongada que
inicia como un asado y termina en un envase cerrado con poco líquido y en el
horno.
ESTOFAR:
Parecido al braseado y se
utiliza para piezas cortadas, colocada a la parrilla a fuego directo y lento
acompañado de una salsa.
FREIR:
Alimento sumergido en aceite a
temperatura alta en la cual se dora la superficie y se cocina en el interior.
HERVIR:
Cocer líquidos por ebullición.
PONCHAR O ESCALFAR:
Cocer un alimento en líquido
que no llegue a punto de ebullición.
GLACEAR:
Cubrir los alimentos con una
copa liquida que permite dorar el alimento e impregnarle en la parte superior
un sabor determinado.
COCCIÓN EN SECO
Consiste en alimentos en poca
grasa o mantequilla sin adicionar líquidos.
AZAR EN LA PARRILA:
Cocinar sobre una rejilla
ligeramente engrasada formando una capa protectora, estos productos se marinan
con aceite y esencias aromáticas.
GRATINAR:
Azar en una plancha caliente.
HORNEAR:
Cocer un producto en el horno
tales como carnes, pescado, dulces, pastas.
ROSTIZAR:
Cocer al horno con poca grasa
como carne, pollo y pavo.
SALTEAR:
Cocer alimentos en un sartén
con poca grasa y fuego vivo para que tomen una textura o un color adecuado.
CAPITULO 9
PREPARACIONES DE BASE
Parte fundamental de la
cocción ya que de ella depende la preparación de diversos platos entre ellos
existen varios tipos.
CALDO:
Es el agua en la que se ha
cocido algún alimento y es considerado caldo cuando llega al punto de
ebullición.
CALDO CORTO:
Se utiliza para cocinar
pescados o frutos del mar, este caldo se puede preparar con vino o vinagre y
este se puede utilizar varias veces.
CONSOME:
Proceso hecho por la
concentración y aclaración de valores en el cual se aclara a través de un proceso
que involucra a fuego lento.
FONDOS:
Preparaciones claras que se
obtiene en agua con el fin de resaltar sabores y aromas de cada uno.
GELATINA / GLASS:
Esencia de fondo concentrado y
con gran proporción de sustancias aromáticas.
ELEMENTOS PARA LIGAR
ROUX:
Mezcla entre mantequilla y
harina la cual varia su cocción.
ROUX BLANCO- CLARO:
En un sartén se calientan 2
partes de mantequilla y se le agrega 3 partes de ante harina, se mezcla hasta
lograr algo homogéneo durante 3 a 4 min. a 100°elroux quedando liso y espumoso.
ROUX RIBIO – OSCURO:
Se obtiene un color carmelito
y se usa para espesar salsas oscuras y estofados.
BEURRE – MANIE:
Cantidad de harina y
mantequilla, pero en frio, se mezcla hasta obtener una masa uniforme y sirve
para espesar preparaciones muy liquidas.
CREMA DE LECHE:
Cuando se utiliza con
mantequillas o yemas de huevo da consistencia a las preparaciones.
YEMA DE HUEVO:
Se usa como elemento para
espesar, se bate y se agrega poco a poco al liquido caliente que se vaya a
espesar.
PATE:
Mezcla de cocida de carne molida y grasa
picada hasta lograr una pasta untable, se sirve caliente.
MARINADA:
Liquido aromatizado que sirve
para quitar malos sabores a las carnes, ablandarlas y conservarlas.
MARINADA COCIDA:
Se cocina los líquidos con
aromatizantes, se deja enfriar y se sumerge la pieza que se va a marinar.
MARINADA CRUDA:
Coger ingredientes líquidos y
aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento.
SALMUERAS
Salmuera liquida: mezclar
todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos.
Salmuera seca: se frota la
pieza, se agrega sal de nitro por todas partes, se coloca en un recipiente, se
agrega más sal y se coloca una tabla encima con algo pesado para que haga
presión.
