Higiene Personal:
Lavarse las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño
Usar jabón líquido o de barra
Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
Enjuaga completamente
Secar las manos con una toalla de papel
Usar ropa limpia
Usar zapatos cerrados
Pantalones largos
Prendas de vestir de manga larga
Cubrirse el pelo.
Manejo de Alimentos:
Mantener las manos limpias y uñas cepilladas y cortas.
No fumar mientras se manipula.
No estornudar ni toser.
En caso de tener heridas en la mano, utilizar guantes.
Procurar que los alimentos n o tengan contacto con sustancias químicas.
Prevención de Incendios:
Asegurarse que las llaves del gas estén cerradas.
Desconectar aparatos electrónicos como licuadoras, hornos, freidoras.
Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina.
Equipo de Seguridad:
Guantes: para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas
Protección Ocular: evitar salpicaduras de aceite
Calzado Antideslizante: contra caídas y resbalones
Ropa De Abrigo: para interior de cámaras frigoríficas de
congelación.
Mandiles Cuero: protección en la zona femoral
Orden y Limpieza:
Retirar los desperdicios y desechos de alimentos.
Limpiar los pisos regularmente.
Evitar derrames de aceite o grasa.
Guardar los utensilios de cocina en los estantes.
Utilizar señalizaciones.
Capítulo 6.
Operaciones Preliminares de Cocina
Para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, las cocinas
profesionales tienen cuartos específicos donde las operaciones son:
Limpieza
Pelado
Desinfección
Fileteo
Deshuse
Eviscerado
En Verduras y Frutas:
Lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser
abierto y colocarlo bajo el grifo.
Se debe realizar este proceso varias veces.
La tierra que viene queda en el fondo del recipiente por ello se deben
lavar sosteniéndose con las manos.
Pescados y Mariscos:
Los pescados deben desescamarse y eviscerados y luego lavarlo con agua
helada.
Realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
Las víscera y escamas deben desecharse lo más rápido porque pueden
causar malos olores.
Aves:
Comienza con un lavado y luego con la separación de vísceras.
Los residuos de grasa, piel o plumas deben ser desechado para
desinfectar la zona de trabajo.
Carnes:
Se ubican en bandejas; en la bandeja EP (en proceso) se ubican los productos
sin limpiar y en la bandeja PT se ubican los cortes ya terminados y
porcionados.
Se guardan las carnes porcionadas en bandejas, bolsas al vacío
etiquetadas o almacenadas en neveras a 4° o congelada a 18°.
La tabla de carnes debe ser roja.
Capítulo 7.
Cortes de cocina y manejo de cuchillos
Cortes de cocina y manejo de cuchillos
Tipos de Cortes:
Cortar: corte indicado para cuando se va hacer un pure con las verduras.
Picar: cortar muy finamente, se utiliza para verduras y hierbas.
Desmenuzar o rallar: pueden ser finos y gruesos de acuerdo
con su uso, se puede desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora,
rallador. 
Juliana y bastones: cortes largos y rectangulares, la diferencia
del corte es el tamaño final.
Cubos o dados: depende del uso que le vaya a dar, dado fino, pequeño, mediano y
grande.
Paysanne & Fermiere: cortes a la campesina y a la
granjera se emplea en platos tradicionales o regionales. Es importante que los
trozos tengan el mismo grosor para que la cocción sea uniforme.
Diamante o cuadrado: se usa para hacer una decoración con
verduras.
Rondelles: cortes trasversales en forma cilíndrica, la forma redonda básica
puede variar cuando se hace un corte diagonal el cual se produce un disco oval
o alargado, se puede hacer cortes superficiales con un cuchillo.
Oblicuo o rodado: los lados cortados no son ni paralelos ni
perpendiculares, se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte.
Tourne: su forma pude semejarse a la de un barril
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